Il Consorzio venne costituito a Montagnana nel 1971. Per COVID la produzione 2021 calerà dell’11,5%, mentre -30% sono state le perdite in valore 2020. Buone nuove invece dalla UE, mentre la festa del prosciutto quest’estate sarà itinerante.
ANCORA PIÙ DOLCE IL “PROSCIUTTO VENETO DOP”, CHE FESTEGGIA IL 50° CON UN NUOVO DISCIPLINARE
Attilio Fontana, storico produttore di prosciutto dell’area berico-euganea in Montagnana (PD), è tornato l’anno scorso, precisamente dal 24 Giugno, quindi in pieno COVID, a fare il Presidente del Consorzio del prosciutto veneto Dop. Giusto per celebrare il 50° della sua costituzione, avvenuta proprio a Montagnana il 10 Giugno del 1971. Forse anche per questo non gli manca l’entusiasmo, nonostante la pandemia abbia creato notevoli problemi a questa rinomata produzione a Indicazione Europea. “Si, nel 2020 abbiamo perso quasi il 30% (29,7%) in valore. Un terzo sono molti soldi, tanto che quest’anno abbiamo prodotto l’11,5 % di prosciutti in meno. Questi ora sono in stagionatura. Ma l’anno prossimo – precisa -, non mancheranno, verranno compensati da quelli invenduti quest’anno. Ma sono in arrivo tante altre novità positive…”.
È una riflessione a tutto campo quella che il Presidente Attilio Fontana ha rilasciato in esclusiva a VenetoAgricolturaChannel (il canale informativo multimediale dell’Agenzia regionale), che prosegue anche questa settimana il suo progetto di approfondimento e conoscenza delle produzioni DOP e le IGP del Veneto, le eccellenze dell’agroalimentare di qualità.
Quindi da oggi sui profili social di Veneto Agricoltura (link: https://youtu.be/tLhS9KA8evQ ), è di scena il Prosciutto veneto DOP, la cui zona di produzione comprende 15 comuni lungo il confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona. Un salume “antico”, le origini risalgono all’usanza celtica di conservare le carni con il sale, successivamente affinata in epoca romana. Dopo l’Unità d’Italia, il prosciutto veneto evolve in prodotto crudo, meno salato, ricevendo riconoscimenti significativi.
Ecco, meno salato. E’ questa una delle novità cui si riferiva il Presidente Fontana.
Il nuovo disciplinare della DOP che, ricorda a VenetoAgricolturaChannel, è in via di approvazione da parte dell’Unione Europea, abbassa ancora la percentuale di sale utilizzato durante la lavorazione. Il cui impiego negli ultimi 15 anni è comunque sceso del -20%. Produrre un prosciutto crudo di qualità non è semplice, anche perché i gusti del cliente cambiano, precisa il Presidente. Si deve lavorare molto, ad esempio, sulle diete dei suini che per quello veneto devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle Regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria. Questo “menù” conferisce poi alla carne della DOP le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche che conosciamo e apprezziamo.
Ma anche la lavorazione ha il suo peso. Essa prevede che le cosce utilizzate, dopo un massaggio preliminare, vengano cosparse di sale, sempre meno come detto ed esclusivamente marino, da rimuoversi entro 10-15 giorni. Comincia poi il periodo di stagionatura, fondamentale per raggiungere gli standard di qualità richiesti. E qui conta molto la particolare posizione geografica dell’area euganeo-berica, culla di questa DOP. Stagionatura, ed è la seconda novità del futuro disciplinare, spiega il Presidente della DOP, che salirà da 12 a 14 mesi minimo, elevabile però a 18 o 24 per esaltarne il profumo e il sapore.
Ultima novità riguarda la città di Montagnana, conclude il Attilio Fontana. Veniamo da due primavere dure per la pandemia. Così l’anno scorso non abbiamo potuto proporre la nostra storica “Montagnana in festa – prosciutto veneto DOP”, che si teneva proprio in questi giorni. Non vogliamo mancare però l’appuntamento 2021. E durante l’estate per celebrare adeguatamente il nostro 50° – confida durante l’intervista -, porteremo il Prosciutto veneto DOP “in tour” attraverso le città e le località di mare e di montagna della regione. “Il programma sarà definito a breve, e sarà sicuramente un successo…”.