Il viaggio tra le DOP e le IGP di Veneto Agricoltura arriva questa settimana nella Marca per incontrare la Casatella Trevigiana DOP, formaggio fresco noto ormai ben oltre i confini regionali e nazionali. Il punto con il presidente del Consorzio Lorenzo Brugnera. Nel 2021 si punta a un milione di forme.
CASATELLA O FORMAJELA, DI SICURO È LA REGINA DI TREVISO
Un tempo veniva chiamata formajea, poi anche l’Unione Europea ne ha riconosciuto la qualità, la tradizionalità del metodo di lavorazione e l’assoluta provenienza locale della materia prima, il latte. Così, 13 anni fa, la Casatella Trevigiana si è vista assegnare dall’Europa l’importante riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). È proprio su questo straordinario formaggio fresco, noto ormai ben oltre i confini regionali e nazionali, che si concentra l’ultimo approfondimento (https://youtu.be/uzUTMdX2Q_4) di VenetoAgricolturaChannel, il canale multimediale dell’Agenzia regionale che da alcune settimane ha intrapreso un tour virtuale attraverso le DOP e le IGP del Veneto (tutte le puntate sono disponibili sul canale YouTube di Veneto Agricoltura).
“Il segreto del successo di questo formaggio – sottolinea Lorenzo Brugnera, presidente del Consorzio di Tutela della Casatella Trevigiana DOP – sta nel rispetto rigoroso del disciplinare da parte dei produttori. Il fieno con il quale vengono alimentate le mucche, ovviamente il latte prodotto, il processo di lavorazione, tutto avviene in provincia di Treviso. Stiamo dunque parlando di un formaggio che affonda le proprie radici esclusivamente nella tradizione del nostro territorio”.
11 caseifici, 650.000 forme di formaggio prodotte nel 2020 e l’obiettivo di arrivare a un milione quest’anno: sono questi i numeri della Casatella Trevigiana DOP che vede nel Consorzio un fondamentale punto di riferimento. “È un prodotto – continua Brugnera – che nasce dall’orgoglio dei nostri produttori, animati da una sana competitività che li spinge a fare sempre meglio, ma anche dalla lungimiranza di APROLAV (l’Associazione dei produttori veneti di latte) e di persone come Bruno Bernerdi che hanno creduto in questo progetto fin da quando – 23 anni fa – è stato avviato l’iter per ottenere la DOP. Successivamente, la “squadra” della Casatella ha saputo insistere nella costante realizzazione di attività promozionali, di marketing, di formazione dei casari e di miglioramento del prodotto”.
La Casatella deriva il suo nome da un’umile origine casalinga. In passato era infatti ottenuta nelle cucine di casa, dove le massaie lavoravano il poco latte disponibile per preparare un buon formaggio fresco. Veniva prodotta soprattutto d’inverno, quando il latte risultava migliore e più ricco di grasso.
Bisogna attendere il XVII° secolo per avere le prime testimonianze scritte che comprovano l’esistenza della Casatella, chiamata anche formajela, per la forma particolare dovuta allo stampo cilindrico utilizzato nell’entroterra della Repubblica Serenissima per separare la cagliata dal siero.
La Casatella Trevigiana DOP è un formaggio fresco a pasta molle, ottenuto dalla caseificazione di latte intero di origine vaccina proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, Burlina e loro incroci.
La Casatella Trevigiana DOP è un formaggio “multiuso” che può essere assaporato fresco, come antipasto, ma anche utilizzato per mantecare un risotto o da stendere sulla pizza o su un crostino.