Il 22 luglio si aprono le porte della nuova stagione del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio. Molte le novità dei menu che lo chef Davide Rangoni ha creato sia per il bistrot che per il “Dolomieu”, il ristorante gourmet che guida, entrambi, dal 2018 all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA****S della famiglia Zambotti.
La Tagliatella al burro della “Carta d’Estate”
è il nuovo “Orizzonte” dello Chef Davide Rangoni
Scelte di campo precise in cucina che segnano un nuovo percorso creativo.
“Quella che abbiamo vissuto in questi mesi e che in qualche modo abbiamo superato, è stata una prova importante per tutti – afferma lo chef Davide Rangoni –. Abbiamo preso consapevolezza e ristabilito nuovi punti di riferimento, un’esperienza che ha inciso il nostro modo di sentire. Ho cercato di raccontare questo percorso introspettivo attraverso la mia cucina, lavorando su: equilibrio e pulizia, ascolto e interpretazione. Essenzialità”. Parte da qui lo studio dello Chef Rangoni che aggiunge: “Con “Carta d’Estate”, il nuovo menu del Dolomieu, ho voluto dare un taglio netto con quello che più non mi rappresentava. Un po’ come Fontana, ho voluto strappare quello che non mi sentivo più dentro, per riscrivere completamente la nuova identità del menu. E la mia. Ho tolto tutto il pesce di mare, puntando sulle nostre carni e sul pesce d’acqua dolce. Ho osato, mi sono spinto più in là, ho giocato d’azzardo, proponendo una semplice tagliatella al burro. Anche se – aggiunge lo chef sorridendo – di semplice c’è ben poco visto la ricerca continua e l’attenzione alle materie. La pasta è fatta con farina grano tenero di Storo tirata a mano, uova biologiche, burro fresco d’alpeggio che profuma di erba di prato e un Trentingrana vecchio di 30 mesi “.
Rimangono in carta i suoi signature dishes “Caldo Freddo di Diaframma di Rendena, More e Caviale Prestige Calvisius” e il suo dolce-non-dolce “Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate”
“Il diaframma è una parte povera che viene impreziosita dal caviale. In questo piatto c’è tutto: il territorio, perché la Rendena è una razza bovina autoctona del Trentino; c’è la ricerca dell’equilibrio tra il caldo e il freddo della scottatura; la collaborazione, lavorando gomito a gomito con l’allevatore per raggiungere, con la sua esperienza, la giusta frollatura con il corretto passaggio nella grotta del sale e infine, ci sono il blue del cuore del diaframma, il rosso delle more. Acidità e morbidezza.”
Fedele all’armonia di cui è sempre alla ricerca, lo Chef propone ai suoi ospiti, per il fine pasto, il dolce–non-dolce che accompagna alla pasticceria finale preparando il palato. “Con questo piatto, richiamo la tendenza del formaggio a fine pasto, trasformandolo in un quasi dolce. La forma quadrata riprende la forma del Taleggio, il croccante, il rubrum cromatico della crosta e il mugo, uno sciroppo fatto con piccole pigne macerate naturalmente, che, in questo modo, rilascia nel dolce-non-dolce essenze di erbe officinali e resina, portando subito la mente in quota, dove l’aria fresca della montagna apre i polmoni e si respira la vita”.
Tra il coraggio e l’audacia del menu alla carta, il cimentoso Rangoni cammina “All’Orizzonte”, con il menu degustazione.
“A volte, quando vado in montagna non ho una meta precisa, mi infilo le scarpe e inizio a camminare. L’unico mio punto di riferimento è l’orizzonte.” È questa mutevole linea sottile che cambia in continuazione, che ispira Rangoni per il menu degustazione. “All’Orizzonte”, è un taccuino di viaggio, il mio Moleskine, dove ho messo tutto quello che ho fatto, tutti i luoghi che ho visitato, le persone che ho incontrato e le esperienze che ho vissuto. Ho toccato angoli della terra diversi e ai suoi antipodi ho trovato il filo che legava tutto, l’equilibrio che mi piace ricreare nei miei piatti.”
A differenza del menu à la carte, All’Orizzonte, il menu degustazione, parla tutte le lingue del mondo. Dalla montagna scende a valle, dalla valle si spinge in mare aperto per rientrare nell’entroterra che sa di continua scoperta e di nuove prospettive.
“Avendo viaggiato e vissuto un po’ ovunque in Italia, ho ripreso il mio cammino attraverso le bellezze del nostro Paese proponendo: un brodetto di spugnole, totano e fitoplancton; un rombo in porchetta, topinambur e crescione di fiume; penne all’arrabbiata di gamberi viola dragoncello e un po’ di pepe Timut per inebriare. Si arriva poi – continua lo Chef – ad un petto e coscia di piccione con un intingolo di ciliegie e vermouth, erbe amare e vongole, per concludere con un mou di lampone e limone e la nostra pasticceria. Dal benvenuto fino a fine pasto, una coccola continua per i nostri ospiti.”
Nella cucina dello Chef Rangoni, non mancano mai le verdure e le erbe di stagione che raccoglie durante le sue passeggiate in vetta. “Si parla molto di attenzione agli sprechi alimentari e di sostenibilità. Per chi viene dalla campagna come me, queste pratiche le ha dentro, fanno parte della mia storia personale e sono ancora più profonde da quando la montagna è diventato il luogo dove mi viene semplice estraniarmi ed entrare in contatto con il Tutto.” Ed è lì, in quota, dove il silenzio diventa il Maestro, che inizia il processo creativo dello chef Davide Rangoni.