IN DUE RICETTE, SPIEGA IL SUO APPROCCIO IN CUCINA: MATERIE PRIME, TERRITORIO E STAGIONALITÀ, ANCOR PRIMA DI QUALSIASI EFFETTO SPECIALE.
Lo chef Domenico Iavarone in diretta su Facebook con Stellati per la Dad.
Il Progetto stellati per la Dad avanza a gonfie vele. Dieci chef stellati campani per dieci lezioni di cucina online. Ospitati dall’ideatore del format, Casolaro Hotellerie, i docenti d’eccezione si avvicendano ai fornelli, trasmettendo non solo ricette, ma idee.
Con Domenico Iavarone, chef stellato del Josè Restaurant a Torre del Greco, è venuto fuori, assordante, un certo concetto di mentalità. Inteso come maniera di approcciarsi ad un piatto ed ai suoi ingredienti. Non solo tecnica, insomma. Per spiegarlo alla platea di giovani studenti degli istituti alberghieri italiani, lo chef ha proposto due ricette apparentemente semplici.
La maestria è tutta nella ricerca delle materie prime, scelte nel territorio e secondo stagionalità. Per lavorarle, ha sfoggiato un modus operandi attento, preciso, mai esibizionista o inopportuno. Chiarendo che “uno chef italiano non dovrebbe sforzarsi di stupire, lo stupore è già nella meraviglia dei prodotti che ha a disposizione”.
Per la realizzazione della prima ricetta, ha scelto gamberi, fiordilatte di Vico Equense, biscotto al pepe, mela verde, caviale e limone. Una sintesi della cucina campana, ogni sapore al posto giusto, mentre gli agrumi, continua lo chef, “rappresentano quel fil rouge accattivante imposto dal territorio per armonizzare grassezza e tendenza dolce degli altri ingredienti”. Un piatto che ha consigliato di servire come antipasto, per poi passare al suo grande amore. La pasta. Fettucce di semola di grano duro, con ciccioli di maiale, buccia di fave e ricotta salata. Un piatto che i napoletani riconducono immediatamente alla “Fellata”, il tipico antipasto di Pasqua a base di fave, salumi e formaggi.
Lo chef sorride di questo déjà vu e sa bene che ogni piatto ha bisogno di un ricordo importante alla spalle. Per quanto riguarda la parte grassa del piatto, Domenico Iavarone rivendica il suo background da macellaio e sceglie i ciccioli (non guanciale o pancetta, come obiettavano alcuni studenti nei commenti). Li preferisce per il loro sapore intenso, difficile da sostituire, ma anche per un inconscio riflesso condizionato. “A Roma avrei utilizzato il guanciale, qui scelgo i ciccioli”.
Eccola, l’appartenenza. Proseguendo, stupisce tutti utilizzando anche la buccia delle fave, preziosa per quel suo gusto minerale che fa da contraltare alla grassezza maiale. Ed è stata l’occasione per raccontare il concetto, oggi molto sentito, del no-wasting-food. Zero sprechi, tutto si recupera. Il salto finale in padella, “che non è un’impegnativa risottatura, ma un’agile mantecatura”, infiamma l’appetito degli studenti collegati da casa e scommettiamo sarà un piatto che in molti replicheranno per il pranzo di Pasqua. Sì perché la cucina di Domenico Iavarone si rivela illuminante proprio perché intuitiva. Rispettosa e coerente con sé stessa. Eccola la mentalità. Trait d’union tra quello che i ragazzi studiano a scuola e tutti i lustrini di quella cucina portata in tv.